Situation Sthlm
Mat

Otippat krogläge

Publicerad: 2019-09-06 08:17:43 Av: Text: Maria Hagström Foto: Martina Holmberg

I ett växande Stockholm letar sig krögarna utanför tullarna. Läget är inte lika känsligt när människor äter ute allt mer och efterfrågar kvalitet. Vi har besökt barbequelunchen i Jordbro industriområde, bistron som öppnade i Beckomberga mentalsjukhus gamla vaktstuga och kockarna som ville sätta Älvsjö på världskartan – och lyckades.

Bortom uteserveringens staket står maskiner, skrot och lastbilar, bland industri- och lagerlokaler. Restaurangköket finns i containrar och är utrustat med två IKEA-kokplattor. Men i de 120 grader varma rökarna har nästan 80 kilo ”brisket” – styckade oxbringor – legat i tre timmar och börjat få en mörk yta av den brinnande ek-veden.

– En lunch tar oss femton timmar att elda. Och det börjar bli rätt absurda mängder, säger Tommy Granström som driver barbequestället Det Arroganta Svinet.

Vid en fredagslunch kan de ha 300 gäster som har åkt från hela Stockholm för att äta i Jordbros industriområde.

– Vi har en jävligt udda adress. Vi ligger ju egentligen extremt dåligt till, du måste ju nästan köra bil hit. Men vi visar också att läget inte är värt ett skit – det är inte många av ställena inne i stan, i samma storlek, som drar så mycket folk som vi gör. Här är egentligen allting fel, allt är så fel att det blir rätt, säger han och berättar att de ska riva väggarna till lokalen bredvid för att kunna göra ”våldsamt mycket mer”.

Tommy Granström har inte någon bakgrund som kock, han jobbade tidigare med asfaltering, men började varmröka bringor hemma – ofta! Till en nivå där han kände att han hade ”tappat det helt”.

– Jag satt ego för mig själv ute, drack öl och kände att jag blev grymt eggad på det här, jag gick igång så mycket att jag började röka hela tiden.

Varför gick du ingång så mycket på barbeque?

– Jag är lite pyromanigt lagd. Det här är ju tufft, du kastar in ved i elden, det är rolig och cool matlagning. Man slänger in sju kilo kött och öser på salt, det är inget duttande med en pincett. Men samtidigt grymt svårt, du har ett jättelitet fönster när köttet är perfekt.

Någonstans där vid röken i trädgården föddes idén om en restaurang och han började söka efter mark.

– Mark i Stockholm är attraktivt, så det var svårt att hitta. Det krävdes bygglov, tillstånd och fettavskiljare och så vidare, då är det lättare för markägarna att hyra ut till nån som ska ställa dit en lastbil.

Men så hittade han lokalen i Jordbro som tidigare hade varit en bilverkstad.

Läs hela artikeln i Situation Sthlm #264